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2014年美國餐飲業趨勢

來源:貿協駐紐約辦事處  日期:2014/1/17
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  美國知名餐飲業市場研究顧問業者Technomic公司專家實地觀察和評估全美各地餐飲業,并與業者、廚師和消費者訪談,探討出可能會給餐飲業有帶來重大影響的2014年新趨勢,這些趨勢中有一些發展是反映出社會的走向趨勢,也有一些可能會席卷全美餐飲業的特殊、新出現的食品偏好。

  1. 以真材實料取信消費者消費者要確信所用的食物是真材實料。菜單上的選項不僅要列出材料成分并也指明來源以及如何料理烹調。本地產食材較以往更顯重要,但餐館如標明為為某一外國料理,那所使用的材料一定要來自該國,并且要依真正的外國料理方法來烹調。

  2. 蛋白質肉類求取平衡由于牛肉價格上漲,促使2014年鷄肉市場成長看好,然而最近熱門的肉類蛋白則是來自豬肉,常出現于烤肉、西語裔和其他族裔餐館的伙食以及在熟食店和豬肉絲三明治等;另外,羊肉和狩獵來肉品(指鹿、野鴨和野牛等)亦漸受歡迎。除了肉類外,蛋以及洋菇、豆以及豆制食品等的蔬菜替代品也成為具創意的主菜。

  3. 碳水化合物再回頭淀粉重回市場,從拉面到蕎麥面條以及用不常見材料制的通心面條都有,這是因為消費者著迷于亞洲飲食以及碳水化合物與健康有關。米飯(泰國香米、印度米)將占優勢,薄脆餅片、菜肉卷餅皮(wraps)以及各種手工面包,包括全谷的健康面包等,也都另有新的呈現,甚至奶蛋格仔餅(waffle)也成為主菜或配菜的底料。

  4. 多脂、多干酪、高脂肪食品雖然消費者要求健康飲食,少油少塩,但餐點卻出現相反現象,有愈來愈多加上更多片起士(cheese)的餐點、多油脂醬料的通心面、油炒的開胃菜和配菜,以及怪異的甜甜圈三明治等。也有一些快餐餐館限量供應多層起士加上肥滋滋肉片的超大型漢堡。

  5. 追求異國風味從韓國到北歐等較不常見的族裔飲食口味都有不少消費者熱愛著,人們對腌漬、發酵以及酸食的興趣不少,韓國泡菜以及腌漬洋蔥、墨西哥青辣椒、生姜、小蘿卜等在各族裔餐館和漢堡店都可見。在飲料上,也出現酸鷄尾酒以及加上酸味的新口味飲品,一改先前流行的糖果甜飲品。

  6. 三餐不定時消費者漸不依固定的三餐時間來進食,反以小吃、快餐代替,跳開正餐,晚膳卻是吃早餐品等,有不少餐館推出創意早餐例如鷄肉、火鷄肉或牛排早餐三明治,以及加上chipotle(燻干墨西哥青辣椒)Sriracha(泰式是拉差香甜辣椒醬)等的超辣菜肉卷餅,也都全天供應。僅供早午餐點的餐館漸有利潤,而促銷late-night早餐的餐館也都提供24小時開車取餐的得來速(drive-thru)服務。

  7. 每個時段都是小吃時段由于小吃進入主流,餐館食客也就對菜單上的點心不再感興趣。有限服務的快餐餐館(limited-service restaurants, LSR)較注重小吃的份量以及讓手拿著或車上食用方便的包裝。由于家庭式餐館(family-style restaurants, FSR)的顧客已從肉和馬鈴薯的主菜轉至其他菜肴,餐館業者乃特別供應兩菜式或三菜式的兩人份或三人份共享快餐,并將菜單全盤更新,包括三人份湯到啤酒、甜點等。

  8. 飲料飲料世界出現技術的革新,例如桶裝冷泡咖啡能由改裝的啤酒桶水龍頭流出,而促成新型咖啡吧的出現;蘇打水龍頭讓廚師能自創水菓味軟性飲料;高檔超市也有現場酒桶流出的品酒站;小桶裝吧臺概念跟著興起;另外高檔酒吧有使用RFID卡控制的自助啤酒墻式販賣機。

  9. 快速服務快餐服務模式也有時會受到延擱,例如顧客指明所點的三明治或面餅卷需要那些材料就會減慢了服務速度。餐館業者必須找到利用科技來加速和更精確點餐的方法。已有一些餐館在餐桌側裝設點菜平板計算機讓顧客點餐,以提升服務速度,預期將會見到由顧客在自已的行動裝置上點餐的互動服務系統。

 

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